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酸奶高蛋白来源引“内涵”:生牛乳添加量、离心浓缩技术门槛、蛋白粉种类均系成本营养关键

2022-05-23 08:20   来源:中婴网
概要:高蛋白的生鲜乳依然是稀缺资源,“遍地开花”的高蛋白酸奶产品,正为了市场份额自我“内卷”。

  来源:财经网

  原标题:《酸奶高蛋白来源引“内涵”:生牛乳添加量、离心浓缩技术门槛、蛋白粉种类均系成本营养关键》

       当高蛋白成为高端酸奶比拼的重要标尺,蛋白质来源于生牛乳还是蛋白粉等额外添加物,成为各家自证含金量的关键要素。

  在业内人士眼中,发酵乳和风味发酵乳天然的制备材料区别影响着生牛乳含量。行业当在此基础上再谈添加蛋白粉的本质目的,是否可能是弥补奶源品质不足的先天缺陷,“硬凑”高蛋白含量。

  可即便蛋白粉能提升的蛋白质含量有限,但相比单纯靠生牛乳发酵、分离乳清的成本和技术难度,额外添加手法通常耗费资金更低,尤其是采用乳清提取的浓缩蛋白粉,价格可能只有生牛乳提取浓缩蛋白粉的60%。

  高蛋白的生鲜乳依然是稀缺资源,“遍地开花”的高蛋白酸奶产品,正为了市场份额自我“内卷”。

  01

  高蛋白酸奶成通用卖点,

  但蛋白质来源引各家论战

  近日,财经网产经在线下商超与线上电商平台注意到,多款高端酸奶将高蛋白作为主打,并在宣传中与业内其他产品进行了蛋白质来源的对比。

  其中,伊利畅轻蛋白时光,在宣传上写道,“和其他酸奶不同,我们没有添加蛋白粉,1.6倍优质蛋白只来自生牛乳”。优诺的一款“陪你长高”酸奶线上宣传自家“原生优质乳蛋白来自于生牛乳本身,不是额外添加的,更加适合儿童生长所需。”乐纯的一款“纯净酸奶盖”产品则提示消费者,“市面上的高蛋白酸奶,很多是通过添加蛋白粉。而我们是通过颠掉水份的方式,所以它自然带有高达8.0克的蛋白质。”

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  图片来源:财经网产经截图

  与此同时,达芬奇、和润、一鸣、吾岛旗下的多个产品也都突出强调自己蛋白质只来自生牛乳、原生蛋白、只有生牛乳和菌、“不是什么酸奶都可以叫纯酸奶”等概念。

  可与之相对,市场上也有一批蛋白质含量颇高,却添加了类似乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、牛奶蛋白粉等配料的酸奶。据统计,简爱、卡士、乐纯、北海牧场的部分产品,使用添加蛋白粉或浓缩蛋白的配料后,蛋白质含量也达到了从3.4克到7.2克不等的水平。

  不过,即便是与品牌内部不同系列比较,生牛乳含量、是否添加蛋白粉及必要性也面临“左右互搏”。

  简爱的一款酸奶在提到生牛乳添加量是大于85%,还添加了浓缩牛奶蛋白(添加量≥5%)时,也标注“我们认为,好酸奶就是裸酸奶,生牛乳+优质软酸菌+简单的配方”。

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  图片来源:财经网产经截图

  卡士官网也在品牌整体介绍中提到自己是生牛乳发酵。而双倍蛋白系列酸奶虽添入乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉,可4.7-4.8克左右的蛋白质含量却不如自家未使用蛋白粉的的YOU KEEP系列——后者的原生乳蛋白含量高达9克。

  至于乐纯,虽如前文所述在纯净酸奶盖系列中,披露了其他高蛋白酸奶使用蛋白粉的行为,但在线下商超注意到,其所属的纯净翻乐碗产品,显示卖点为优质蛋白每百克4.5克。而配料表中第三位即为浓缩牛奶蛋白粉(大于2%)。

  高端酸奶的的竞争激烈,已然到了内部“互呛”的程度。

  02

  生牛乳添加量、浓缩技术成本,

  蛋白粉分类成各家争议核

  采取不同路线获得高蛋白,有成本高低、技术难易和产品面向的定向人群不同等多种因素。

  “单纯发酵酸奶成本比添加蛋白粉的要高。”高级乳业分析师宋亮与陕西圣唐乳业技术副总杜长城如此阐述。

  从基础奶源看,“乳企收奶通常以蛋白质作为参考标准之一来定价,目前生鲜乳的蛋白质含量基本是2.7-4之间。如果脂肪含量不变的,是先脱掉部分脂肪再浓缩,这样就提高了蛋白和乳糖的百分含量。”杜长城介绍到,“浓缩后含量基本能达到2倍以上。只需要加单效蒸发器这一个设备,至于蛋白粉添加的手法,则直接加入化粉器复水水合,并不用额外添加设备。所以选择浓缩的,设备短期投入大,但长期加蛋白粉成本也不低。”

  不过,对于企业是否一定出于成本原因用蛋白粉“替代”一定比例的生牛乳来积累蛋白质含量,也需分具体情况看待。

  某乳业从业者透露,由于发酵乳只要加入菌,不像其他风味发酵乳需要添加其他物质,所以生牛乳含量达到99%并不稀奇。在此前提下,风味发酵乳里的生牛乳添加量不一样,则添加蛋白粉的目的不同。比如有的产品刚刚过80%,此时加有利用蛋白粉达到高蛋白目的嫌疑。

  简爱方面则表示,简爱高蛋白酸奶“85%生牛乳“指的是产品中生牛乳的含量。商详页中”生牛乳“是对于原料性质的界定,是指自己原料奶不是复原乳。

  “国内的原奶蛋白含量也就是3.5上下。这部分高蛋白的原奶被拿来做酸奶的企业很少,这就是为什么之前我们看到的酸奶大部分是复原乳。因为高蛋白的生鲜乳极为稀缺。”简爱方面如此表示。

  乐纯方面则提到,“目前一线城市乳品品牌目前使用的奶源蛋白至少都在3.2以上,而考虑到蛋白粉添加会造成口感上有粉感,所以通过蛋白粉能提升的空间有限。”

  即便生牛乳添加量多少影响着蛋白粉添加的动机,但纯粹靠生牛乳发酵实现高蛋白的成本不菲则被行业公认。

  杜长城谈到,如果是类似希腊酸奶产品,使用发酵后离心分离乳清的技术,包括用膜过滤改变奶中营养物质比例,甚至可以让蛋白质含量超过10,但肯定增加成本。

  “希腊酸奶,基本上要用400%的生牛乳”。乐纯方面表示,单纯发酵的滤乳清的方式获得高蛋白含量,特点是可以获得三倍于普通酸奶的蛋白含量,并且口感更浓郁和有特色;但大的限制是需要普通酸奶四倍以上的生牛乳(即四倍的成本),价格大于10元/100克。而且离心分离乳清的技术很有难度,光设备就非常贵,基本千万元起。

  简爱方面也提到,随着技术的进步,浓缩手段比较多。但对工厂设备要求比较高、损耗也会比较大。

  而在添加蛋白粉的配料中,不同蛋白粉的成本也不尽相同。

  乐纯一位食品技术人员介绍,“生牛乳发酵的酸奶价格通常在40元/公斤左右,相比之下乳清提取蛋白的成本是50多元/公斤,进口的生牛乳提取的浓缩牛奶蛋白90多元/公斤。浓缩牛奶蛋白成本高、营养多、蛋白质含量也更高。

  不过,简爱方面则表示,乳清蛋白粉是把牛奶的蛋白质组分分开,主要留下的都是乳清蛋白,基本没有酪蛋白。而乳清蛋白比牛奶中的酪蛋白更适合低龄儿童。

  “法无禁止即可为。”谈及不同企业的策略,一位乳制品行业从业者总结道,企业可以做很健康的食品,努力去改变这个行业。也可以出于利润优先的考虑去降低成本,只要符合国标即可。“大家都没有错。”

 

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