说起奶酪，小巴脑海蹦出的是以下画面。
作为《猫和老鼠》中，杰瑞吃的食物，奶酪常常是他与汤姆斗智斗勇争抢的主角。
其实老鼠不吃奶酪，但奶酪作为美国人日常的食物，出现在动画中能让观众更有代入感。
而对很多中国人来说，奶酪并不日常，甚至陌生。以至于很多人分不清奶酪和芝士的区别。
其实，奶酪就是芝士，芝士或起司都是cheese的音译，还可以叫干酪、乳酪，都是“奶酪”的不同马甲而已。
看似显而易见的“常识”，为何这么多人不知？
这要归结于奶酪的种类繁多。
据不完全统计，全世界的奶酪加起来有8000多种，连法国前总统戴高乐都曾感叹：“一个有着246种奶酪的国家太难治理了。”
对于中国人而言，挑选货架上五花八门的奶酪，就跟直男挑选口红色号以及直女分辨奥特曼一样困难。
不过随着消费升级，越来越多中国人开始在不同场景中接触到奶酪，除了作为西餐、烘焙和新式茶饮中的原料，也有儿童奶酪棒这样的创新型零食产品在新一代消费者之间流行。
据吴晓波频道890新国货研究院的分析数据显示，2013年至2021年奶酪的复合增速大约为18%，是乳制品中增长快的品类，远高于同期脱脂奶粉和液态奶的增速。
那奶酪究竟有什么样的？在中国的消费场景和消费人群有什么样的特点？这个行业在中国未来的发展趋势如何？
吴晓波频道890新国货研究院推出《从餐饮采购到多场景零售：新国货品类报告：奶酪》（以下简称《新国货奶酪品类报告》）从奶酪品类现状及新锐头部品牌的案例出发，全面剖析该赛道在中国的发展。
本文会梳理报告中的部分精华内容，为大家做个奶酪小科普，如果你对这份报告感兴趣，可以点击下方按钮，免费阅读完整版报告。
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奶酪的冷遇：难吃还发胖
关于奶酪还有很多误解。
误解一：奶酪是否健康？
先来看看奶酪是什么？
奶酪是鲜奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固、排出乳清，并经一定时间的成熟制成的发酵乳制品。
奶酪的原奶可以是牛奶、羊奶、骆驼奶等各种奶类。
奶酪与酸奶的性质类似，制作过程一般会经历微生物酸化、凝乳酶固化和压榨的步骤。先通过凝乳酶或别的发酵剂将鲜奶发酵成凝乳块，再将凝乳块搅拌加工后排出大量乳清，后再用盐渍定型。
这个过程中保留了鲜奶中的钙、蛋白和其他丰富的营养物质。
所谓浓缩是精华。
奶酪富含的营养元素中，蛋白质含量是牛奶的5至8倍，钙奶的6至8倍，维生素A含量是牛奶的6倍、锌铁含量更是超过牛奶10倍。
10 公斤鲜奶浓缩后才能制作1公斤奶酪，所以奶酪又叫“奶黄金”。
误解二: 奶酪和牛奶一样不适合中国人？
近日《中国居民膳食指南2022版》发布，特别强调了中国人牛奶及奶制品的摄入量，从原先版本的300g/天增加到了300g到500g/天。
但中国居民营养与慢性病状况报告（2020）显示，我国城乡居民平均每标准人日奶类及其制品的摄入量仅为25.9g，不及推荐量的1/10。
究其原因，一是中国人历来没有喝牛奶的习惯；二是因为有不少人存在乳糖不耐的情况。
据《人类遗传学》杂志研究：有92.3%的中国人患有乳糖不耐受，大部分人喝了牛奶等乳制品之后出现不同程度的恶心、腹胀、腹泻、胃痛等情况。
但奶酪制作过程中，乳糖已经随乳清一起排出，对于乳糖不耐受的人而言，奶酪是牛奶的替代品。
之所以会产生这些误解，主要源于农耕文明和畜牧文明的差异。
奶酪历史悠久，早可追溯到新石器时代。约公元前10000年左右，当人类成功驯化山羊、绵羊之后便有了奶酪。公元前约3000年，苏美尔人所在的美索不达米亚地区以及欧洲、埃及等地相继发现奶酪遗迹。
乳制品多见于畜牧业发达的游牧文明，牧民为了便于存储多余的鲜奶，就通过发酵制作各种各样的奶酪，同时奶酪也是牧民获取蛋白质的主要来源。
在中国一些畜牧业发达的少数民族地区，如西北的新疆和内蒙等地，奶酪也是当地的传统食品。奶酪在内蒙古被称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。2014年，在新疆罗布泊小河墓地曾发现了公元前1615年的奶酪，距今有3600多年的历史。
以农耕为主的汉族地区则没有食用奶酪的传统，主要的蛋白质获取来源是各类豆制品，有豆浆、豆腐、豆腐干、腐乳、臭豆腐等。
由此也可以理解，为何奶酪的种类如此五花八门，因为豆制品也是千变万化。
按照加工方式和原材料的不同，奶酪可以划分为天然奶酪和再制奶酪两大类。
天然奶酪也称原制奶酪，根据制备方法的不同及是否在存储中通过霉菌加速成熟，可以细分为未熟奶酪、成熟奶酪和霉菌成熟奶酪三种主要类型；再根据含水量的不同，又可以细分为软质奶酪、半软奶酪、硬质奶酪、超硬质奶酪四种主要类型。
其中霉菌成熟奶酪主要的形式是蓝纹奶酪，这是中国人接受不了的“诡异”奶酪，散发着刺鼻的“臭味”。
就像外国人看到臭豆腐露出难以名状的表情一样，中国人面对蓝纹奶酪也是避之不及。
动画片里设定的小杰瑞吃的奶酪是瑞士埃曼塔尔奶酪，属于硬质奶酪，中国人也同样吃不惯。
除了天然奶酪，另一大类再制奶酪则有奶酪棒、芝士片、涂抹式等多种产品形式。
天然奶酪是直接由奶原料制作而成，再制奶酪则是根据消费者的口味与偏好在天然奶酪的基础上再次加工，添加了各种营养强化剂、调味素等。因天然奶酪固体乳成分的含量比例高，天然奶酪的营养价值大于再制奶酪。
奶酪的现在：受儿童欢迎
在中国，哪些地方可以接触到奶酪？
据890新国货研究院分析，西餐、日韩料理、茶饮糕点等餐饮端一直是中国奶酪市场的传统消费场景，消费者通常在餐饮店间接消费奶酪相关的食物。
如肯德基、必胜客等西式快餐店，奶酪是制作汉堡和披萨的重要食材，同时喜茶、奈雪的茶等新式茶饮中的芝士奶盖也是奶酪的应用途径之一。
随着儿童营养、休闲零食和家庭烹饪等新的使用场景不断出现，奶酪品类的消费场景已经从餐饮端转向零售端。
《新国货奶酪品类报告》数据显示，2021年我国奶酪零售市场规模为108.7亿，同比增幅达到了23%，预计2023年市场规模将达到157.9亿，每年增速有望维持在20%以上。
零售端出现爆发式增长，这个突破口在于深受中国儿童喜爱的零食——奶酪棒。
据890新国货研究院分析，2020年奶酪棒市场规模约占零售端奶酪的40%，市场规模约为35-36亿。光大证券研究所测算，2030年奶酪棒的市场规模有望冲击600亿。
从抖音平台销量00奶酪产品形态分布看，目前奶酪产品的线上零售形态以奶酪棒为主导，奶酪棒占比达到70%，传统奶酪块仅占比12%。
小巴次知道奶酪棒也是因为身边的90后宝妈朋友。朋友聚会的时候，她们会带上自己的孩子，包里储备一袋奶酪棒，在大人聊天的时候，孩子们一边吃着奶酪棒一边玩耍。
从淘宝平台奶酪消费者画像分析，奶酪消费者以女性为主，25岁-34岁年龄段消费者多，占比达到46.8%，成为奶酪大消费群体。
据凯度、华安证券研究所的数据显示，购买儿童奶酪的消费者人数多，占总人群的65%，可见奶酪的主要消费群体多数为孩子购买。
奶酪棒为什么如此受宝妈欢迎？
小巴又问了问身边的朋友，得到的回答是，可以给孩子补钙。宝宝正是长身体的时候，奶酪中有牛奶的成分，营养丰富，同时宝宝自己也爱吃，可当零嘴。
890新国货研究院通过分析抖音平台消费者评价数据也证实了补钙这一点。
通过抖音销量00奶酪产品相关数据表明，其具有明确功能标识的产品中，体现高钙功能的产品数量是多的，占整体榜单的52%。
890新国货研究院分析指出，随着消费升级和精细化育儿的流行，父母在给孩子选择零食的时候更注重功能性。而奶酪因富含高倍营养价值，其中高钙、高蛋白有助于儿童骨骼发育，由此奶酪棒成为许多家庭的儿童零食首选之一。
打开90后宝妈们常用的社交媒体，可以看到一系列教宝妈如何挑选奶酪棒的攻略。
中国乳制品工业协会、荷兰皇家菲仕兰等联合发布的《2019 年中国奶商指数》显示，中国 10 后新生代对于奶酪的喜爱度明显高于其他代际人群。
从实际摄入行为来看，10 后人群平均每周吃奶酪的天数为 3 天，正在养成食用奶酪的习惯。
市场的嗅觉是灵敏的。
消费习惯从娃娃抓起，乳业厂商纷纷以儿童奶酪为切入点，进入奶酪细分赛道。
妙可蓝多、奶酪博士等国内乳业品牌纷纷入局。
据《新国货奶酪品类报告》，奶酪博士从天然奶酪市场切入，主打0.5-3岁的宝宝人群，将目标消费者锁定在中高端父母人群。
旗下产品“小圆奶酪”拥有“高达16的钙钠比”，每100克含有29.4克的蛋白质，并且无添加剂，满足这部分高端客户的挑剔消费需求。
而作为奶酪赛道的头部企业，妙可蓝多也表现抢眼。
据《新国货奶酪品类报告》分析，妙可蓝多的市占率从2017年的2%提升至2021年的27.7%，改变了中国奶酪市场原先外资一家独大的格局，超越国际品牌百吉福位列品类。
妙可蓝多2021年半年度报告显示，该公司在国产奶酪品牌中市场份额占比高达82%，而儿童奶酪棒所在的即食营养系列贡献了25.13亿元的收入，同比增长 70.80%，即食营养系列产品全年毛利率达到 55.44%。
奶酪棒到底健不健康?
很多人质疑这其实也是一种“智商税”。
对于奶酪棒而言，干酪的占比才是决定奶酪棒营养价值的标准。
小巴对比了几家奶酪棒品牌的配料表。发现这些品牌的外包装并未明显标明干酪的含量，且成分占比不一，大部分的奶酪棒为了提升口感都添加白砂糖、卡拉胶、食用香精等食品添加剂。
据《新国货奶酪品类报告》，目前国内市场，大多数奶酪棒产品的执行标准是2010年发布的《食品安全国家标准-再制干酪和干酪制品》（GB25192），再制干酪产品中干酪添加量只要大于15%即可。
而根据2021年发布的《食品安全国家标准-再制干酪和干酪制品》（征求意见稿），再制干酪的干酪使用比例将调整为大于 50%。
该意见稿推出后，不少奶酪棒企业推出干酪含量高于50%的产品。妙可蓝多的“金装升级奶酪片”干酪含量为55%；奶酪博士“金装棒棒”的干酪含量大于51%；百吉福”特浓棒棒奶酪‘的干酪含量大于51%。
不过除了这几款产品，市面上大部分在售奶酪棒产品执行的是大于15%的标准。
这意味着，孩子吃奶酪棒时主要摄入的是糖和添加剂。所以父母在选购奶酪产品的时候要看清配料表，明确干酪的比例，对于孩子而言，奶酪棒再有营养也是零食，不宜食用过多。
奶酪的未来：潜力无限
但总体而言，中国消费者对奶酪的认知还相对片面。
数据可以佐证。
据《新国货奶酪品类报告》，2020年儿童奶酪零售额占比达到奶酪整体零售额的64%。
而家庭佐餐消费和成人消费仅占33%和3%。
在奶酪消费人群中，仅购买家庭佐餐奶酪的消费者不足总人群的1/3，仅购买成人奶酪的消费者甚至只有总人群的2%，同时购买全品类的消费者更是只有1%。
消费界在《千亿奶酪市场，谁在夺取话语权？》一文中认为，日韩乳制品的发展都经历了奶粉—液态奶—固态奶的消费升级之路。
其中奶酪作为固态奶中的主导性产品，在这一过程中发挥了不可忽视的作用。相较日韩，中国的乳制品行业起步较晚，目前仍以液态奶为主，在面临消费升级的当下，可以从日韩等海外市场窥见未来的发展趋势。
据智研咨询发布的《2022-2028年中国奶酪行业投资潜力分析及发展前景展望报告》数据显示：2020年，我国人均奶酪消费量为0.28kg。
而美欧人均奶酪消费量超过10kg、韩国2.2kg、日本1.8kg，我国的人均奶酪消费量仍然偏低。对标饮食习惯相近的日韩来看，尚有10倍左右的提升空间，量增成为当前我国奶酪行业扩容的核心驱动力。
未来，中国奶酪市场潜力巨大。
新国货研究院推出的这份关于奶酪细分赛道的报告也预测了未来中国奶酪市场的三个趋势。
1.关税下降原材料成本降低，奶酪产品价格或下降。
2.对标海外市场，再制奶酪转向天然奶酪或是趋势。
3.低温产品市场饱和，常温奶酪或将崛起。
当前这个由儿童撑起的百亿赛道，前景无限。
未来谁会来动这块中国人的奶酪？让我们拭目以待。
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