从营养角度看来，牛奶是一种几乎的食品，要把牛奶传递到消费者手中，需要经历整个乳品产业链。产业链上下游的每个环节都决定了消费者手中的牛奶和乳制品的质量。因此无论从产业发展的角度还是消费者的角度，乳品产业链各环节都是至关重要的。
如何优化乳品产业链？
乳企如何提高利润率？
如何提高自身抗风险能力？
什么样的乳企能够赢得消费者信任？
乳企适应可持续发展与环境保护要求的生产模式是什么？
乳制品质量安全问题如何解决？
为了给优化乳品全产业链提供更全面的解决方案，荷兰瓦赫宁根大学及研究中心携手中荷奶业发展中心联合举办了乳品质量链深度培训课程，该课程从牧场到餐桌关注产业发展与乳品的质量，来自中国和荷兰的产学研专家共同分享了关于乳品产业链各环节的知识与干货。
2021年5月26-28日，中国·南京
本次课程分别邀请了中国农业大学教授、中荷奶业发展中心主任、国家奶牛产业技术体系席科学家李胜利，中荷奶业发展中心执委会主席、荷兰奶业园主任孔凯斯，瓦赫宁根大学及研究中心食品质量与设计系乳品科技专业荣誉教授Tiny van Boekel，江南大学食品科学与技术国家重点实验室教授、乳品创新中心主任周鹏，江南大学食品科学与技术国家重点实验室副教授刘大松，江南大学工程学院教授王军，山东碧海包装材料有限公司技术顾问、国家乳业工程技术研究中心研究员王丹，Qlip公司市场经理Arjan Bom先生，瓦赫宁根大学及研究中心食品质量与设计系乳品科技专业副教授Kasper Hettinga博士，中国农业大学经济管理学院教授刘玉梅，江南大学食品科学与技术国家重点实验室副教授张丽娜，中国农业大学动物科学院副教授王蔚，瓦赫宁根大学及研究中心-食品质量与设计系乳品科技专业教授、荷兰皇家菲士兰席食品结构科学家Thom Huppertz，瓦赫宁根大学及研究中心-可持续化学与技术资深研究员UlphardThoden van Velzen博士，华东理工大学生物工程学院博士后张春月和瓦赫宁根培训学院项目经理、瓦赫宁根大学及研究中心刘珍博士进行报告与分享。
此次课程导师通过线上与线下相结合的方式进行授课。
乳制品产业链的各个环节影响因素与质量安全把控
Tiny教授指出，乳制品终产品的质量是由产业链中各个环节决定的:从育种，到饲料、牧场管理、加工、贮藏和分销，再到消费者行为。先，育种、牧场管理和饲料对原料乳的成分和差异化有很大影响，例如，奶牛育种的差异决定了牛奶中蛋白质的差异，饲料往往影响着乳脂肪差异，牧场的管理和质量把控会直接影响细胞数和细菌的差异……而在加工环节中，牛奶的加工方式有很多选择，所得产品的质量取决于原料奶质量和加工强度，保质期受原料奶质量和加工类型的影响很大，同时保质期也受到乳品链上加工之后的环节和包装条件的强烈影响。
关于奶源方面，李胜利教授指出，据国家统计局数据，2020年我国牛奶产量3440万吨，增长7.5%，乳制品人均消费量38.8公斤，同比增长8.0%，达到2006年以来大增速。由于疫情的影响，我国乳制品消费由温和增长变为快速增长，2021年1-2月全国液态奶产量438.41万吨，同比增长29.73%，2021年1-2月全国干乳制品产量29.57万吨，同比增长31.66%。
与此同时，我国低温奶市场一直处于高增长状态，根据中国产业信息网数据，2019 年市场规模达到833 亿元，同比增长14.7%；据欧睿数据统计，2018-2019年我国鲜奶销售额增长分别是10.67%和11.56%，预计2020-2024年复合增长率超过两位数；天猫商城提供的数据显示：2020年常温奶的销量同比增加了50%，而低温奶销量同比增长了150%。低温奶的消费升级将持续提升本土奶源增速。自2018年以来我国奶业进入转型升级阶段，我国奶牛养殖业逐渐步入景气周期。国内奶源需求的日益增加，一定程度上刺激了国内奶牛养殖的积极性，2019年以来国内牛场建设和进口奶牛的速度加快，2020年我国荷斯坦奶牛存栏增加9.8%。由于奶源的竞争日益激烈，国内部分地区出现了“抢奶”的局面。2021年1月原奶价格4.33元/kg，达到了本轮景气周期的高点。
关于乳制品质量分析关键控制点，Tiny教授介绍了质量分析关键控制点（QACCP），QACCP是通过分析质量(包括安全)可能受到损害的环节，然后实施管理措施来防止质量损失，其关键在于从消费者的角度出发，同时遵循标准和法规。影响食品质量的因素包括外在因素和内在因素：
对于牛奶而言，牛奶的品质包括安全性、真实性、商业品质和加工与产品质量，在荷兰，这些方面被纳入牛奶支付系统，用于农场管理和牧群改善。
在荷兰，几乎所有的原料奶样本都会送到Qlip进行检测。Qlip是独立的第三方牛奶质量和安全检测实验室，主要负责检测荷兰、德国、比利时等地区的原料奶（生鲜乳），并将相关检测结果发送给乳企和牧场，乳企根据结果按照计价体系将奶款支付给奶农。该实验同时也负责检测乳制品的半成品和成品，以及进行牧场环境评估、产业链生产流程和体系认证。Qlip遵循欧盟和荷兰相关法律和法规进行运营并受政府监督，完全自负盈亏。国内奶价一般以乳企检测结果定价，亟需专业权威的第三方机构进行评估和复检。据Arjan Bom先生介绍，Qlip的检测主要包括5个部分：牧场的审核认证、原料奶成分检测及定级、DHI样本指标检测、奶粉、奶酪等乳制品的成分分析检测、重金属、农药残留和其他污染物的专项检测。这些都是营养牛奶质量和安全的关键点。
乳制品加工技术
周鹏教授在“乳制品加工中热加工技术与非热加工技术的发展”报告中简要介绍了乳制品的热处理方法主要包括：热化、低温长时巴杀、高温短时巴杀、高温短时乳脂杀菌、超高温巴杀、超高温瞬时杀菌、灭菌。加热不仅杀死其中的微生物同时也对乳及乳蛋白特性有影响。
另一方面，乳制品加工中还包括非热加工，非热杀菌是指在室温以及微生物亚致死温度下能够有效杀菌的技术。近几十年，越来越多的研究在寻找新的方法来保留乳中对热加工敏感的组分或者将这种有害影响(即食品的风味、颜色和营养价值)降至低。因为越来越多的消费者对天然新鲜食品以及轻度加工工食物的需求增加，为了的保留乳中对热敏感的有益组分，满足全球环保以及可持续发展（低能耗，节约水）食品加工工技术需求，所以开始选择新技术，从而以克服一些传统食品加工的局限性。非热加工技术包括：微滤、紫外辐射、超高压、超声波、脉冲电场、低温等离子体等。
在Kasper Hettinga博士与张丽娜博士的报告中共同指出，热加工能够引起蛋白的变化，牛奶中含有有助于婴儿健康成长的蛋白质，但我们目前在加工过程中会破坏其中的许多蛋白质的活性。加热的牛奶蛋白质消化方式改变了，对免疫系统的反应也不同，对牛奶的致敏性也会引起变化，同时对中耳炎、消化道感染等疾病也有作用。
张春月博士针对原料奶品质对超高温灭菌奶（UHT奶）稳定性的影响进行了介绍。UHT奶失稳与原奶质量和物流贮藏密切相关，判断UHT奶失稳原因的相应方案与UHT奶生产中关键的质量保障和质量控制点，主要包括农场操作、生乳运输、工厂加工、包装和种产品运输等环节。
乳制品的包装产业
王军教授从全产业链角度谈包装形式升级与创新，先他介绍到，包装是指为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。随着时代的发展和产能的增速提升，包装行业迎来了新的机遇和变量。底层技术驱动的包装形式变革（金属罐充气工艺和二片罐深拉伸技术驱动的两片罐形式变革）；新生活方式催生的新包装（宅生活催生的自嗨锅、外卖催生的一口酱）；新消费趋势催生的包装技术升级（小包装催生的双层瓶技术）；跨界整合重塑包装价值链（奶粉罐包装的类利乐模式）；政策风向的包装创新趋势（可循环、易回收、可降解）。未来，包装的创新趋势包括：人-货-场关系重构、产品-包装一体化、产品加工过程深度融入、产品使用过程深度融入、产品物流发运方式改变（电商直发）、包装形式升级与创新、包装金融化和包装品牌化等。
Ulphard教授也同样认为，包装行业的科学研究与现实之间存在巨大的差异，相关研究很多，实际运用很少，对成本、环境影响和食品安全方面的权衡抑制了所有创新。对于欧洲乃至全球来说，包装的挑战在于其可回收利用性，可持续包装的本质在于回收循环和在自然界中的可降解。
王丹研究员在报告中介绍了欧盟洁净工程（EHEDG）设计，并从影响食品安全的生物性危害、化学性危害和物理性危害方面，扫除质量盲区几个建议：一是管路焊接施工应使用轨道自动焊接。除非大小或空间不允许。在这种情况下，可以进行手工焊接，但必须经过业主或承包商的同意。且施工后做内窥镜检查；二是与产品接触面的不锈钢表面粗糙度Ra值应不大于0.8μm，避免死角、孔洞、缝隙等；三是在以下情况下管路系统必须考虑自排尽，设计倾斜角度：在产品制程过程中、SIP 清洗过程中、CIP 清洗过程中。（在管路设计时，考虑管路的倾斜角度，可有效排净介质，避免残留和腐化，可有效提高整个系统的洁净度。）
消费者与乳制品行业的未来
刘玉梅老师表示，十年来，中国政府和乳制品企业采取了很多措施来振兴奶业发展。目前，中国乳制品质量持续提升。2018年，乳制品抽检合格率为99.9 %，幼儿配方乳粉抽检合格率99.8％，位居整个食品行业前列。但消费者对奶制品行业的信任和质量安全信心是否恢复了？其课题组针对此问题进行了相关研究，结果显示，消费者对中国乳制品行业的信任得分均值为73.9/100，消费者对监管类主体（政府、第三方检测机构）的信任显著高于供应链主体（奶农、奶企、零售商）。消费者对政府的信任程度高，对零售商的信任程度低，乳制品质量安全信息获取程度较高的消费者，对各主体的信任程度较高。同时，受教育程度与消费者对奶农、奶企和零售商的信任水平呈反比，但同消费者对第三方的信任呈正比，有过不良消费经历的消费者对乳制品行业的信任程度较低，相较于普通消费者，信任倾向较强的消费者对奶农、奶企、零售商的信任程度较高。消费者对奶农、奶企、政府和第三方的信任与其对乳制品行业整体的信任呈正相关关系，对监管类主体（政府、第三方）的信任正向影响消费者对供应链主体（奶农、奶企、零售商）的信任。
对于国产乳制品，消费者对食品安全的信心由高到低依次为常温酸奶、高温灭菌牛奶、新鲜蔬菜、牛肉、猪肉、低温酸奶、海产品、巴氏牛奶、禽肉、成人奶粉、婴儿奶粉、奶酪。城镇消费者对牛奶、婴儿奶粉、食品安全的信心稍强于大城市和农村消费者。消费者对奶企越信任，对国产牛奶和婴儿奶粉安全越有信心。消费者对其他食品的安全感知越强，对国产牛奶和婴儿奶粉安全的信心也会越足。食品安全事件严重挫伤了消费者信心，其影响具有长期性。相较于普通消费群体，具有担忧特质的消费群体对国产牛奶和婴儿奶粉的安全更缺乏信心。同时，女性消费者对国产牛奶和婴儿奶粉的安全更缺乏信心。受教育程度较高的消费者对国产牛奶和婴儿奶粉的安全更缺乏信心。家庭儿童数量较多的消费者对婴儿奶粉安全的信心较强，收入较高家庭的信心较弱。
针对以上问题，提出以下几方面建议：
政府层面：加强政府对乳制品行业进行全程监控管理，从乳制品生产的原料采集、生产加工、流通销售、售后及召回等各环节进行全方位监管；完善乳制品行业各主体成员的信息披露制度，建立透明、全面的信息披露平台，运用信息化、数字化新媒体及时向消费者公布乳制品安全监管信息；建立信息传递机制，政府可帮助企业建立与消费者之间的沟通，及时向消费者提供乳制品质量安全信息。
乳企层面：坚持质量至上，保障乳制品质量安全；加强高品质品牌建设，提高企业国际竞争力；加强科普宣传工作，通过开展视频宣传、实地参观、学习交流等多种形式的活动，加深消费者对乳制品生产过程的了解，减少消费者的信息不对称；树立企业良好形象，积极宣传奶源管理、加工生产、被抽检等相关信息，展示产品的优质品质，增强公众的认知度。
谈及奶业的可持续发展，ThomHuppertz教授也表示，乳制品链的可持续性、数字化和智能发展是非常值得关注的，并且涉及从牧场到餐桌的每一个环节。
王蔚副教授在“中国大型牧场碳减排策略及实现路径”相关报告中介绍到，食品链与碳足迹是密不可分的。在食品链生产中，从上游的种植端和牧场端，到下游的包装、运输和零售等环节，生产不同的食物过程所产生的温室气体的排放均不相同。其中肉牛养殖过程中温室气体的排放量是非常大的，羊肉其次，奶制品在动物类产品中，其生产过程产生的温室气体相对较低。从产量和消费趋势来看，一直到2050年，全球牛羊肉及乳制品产量和需求量之间仍然有一定的差距，全球牛羊肉和乳制品的消费量将分别达到17.8公斤和77.8公斤每人每年。随着我国经济的不断发展和肉类消费结构的升级和调整，优质畜产品（牛羊肉、奶等）的需求量和消费的上涨也会带动反刍动物的养殖量的持续增加。
根据国家奶牛产业技术体系的统计，我国大型牧场（存栏大于500头的牧场）占比大概在49%左右,且大型牧场的生产成本普遍高于中小牧场，而饲料成本是大型牧场成本的主要成本来源之一。根据2019年一项针对河北省147个奶牛场的营养供应情况的调研结果显示，大部分牛场都存在营养供给大于需求的情况，其实营养过剩也是我国大部分大型牧场普遍存在的问题，营养供应不均衡、不精准，饲喂效率仍有很大的提升空间。此外，我国牧场大量依赖进口饲料原料，也是饲料成本居高不下的主要原因之一。根据FAO于2013年发布的《畜牧业的温室气体减排方案》，日粮调控技术的减排贡献度可达到70%以上，日粮调控技术可细分多种技术，其中日粮组成和营养素优化配置技术有效、常用。此外，优化TMR中蛋白与能量的配比以提高饲料效率、利用精准饲养技术使营养供给与动物需要高度吻合、更多地使用本地饲草资源和农副产品类的低排放饲料原料、土地更好的固碳等方式也是优化日粮配置技术的关键点。后，王蔚提到，我国奶牛养殖领域的研究将继续针对奶牛碳排放问题制定缓解方案，包括确定具体干预措施、评估单个牧场的碳足迹和制定措施清单等，未来，每升牛奶产生的碳当量将成为新的性能参数，低碳也将为牛奶赋予更高的附加值。
本次课程的发起单位是荷兰瓦赫宁根大学及研究中心，孔凯斯教授在介绍中表示，瓦赫宁根大学及研究中心将“教育、研究和创造价值”作为3个核心任务。
孔凯斯先生表示，荷兰作为世界第二大农产品净出口国家和奶业发达国家之一，得益于多方面：1、荷兰优越的奶业自然条件；2、荷兰悠久的奶业生产和加工历史；3、荷兰有百年高产品种选育历史；4、荷兰奶农普遍受教育程度高；5、高附加值, >50%的牛奶用于乳酪的加工；6、从牧场道餐桌全产业链合作发展模式；7、荷兰奶业全产业链的整合集约优化合作模式非一日之成；8、牛奶生产链上层层质量把关及保证；9：产学研（企业，研究院校，政府）紧密合作。
中荷奶业发展中心是产学研结合的国际平台代表，其工作目标是通过借鉴荷兰奶业先进技术经验，促进中国奶业发展，提高奶业产量、安全和质量水平。利用有限的耕地大量生产高品质的牛奶，这在荷兰已经有一百多年的历史。中荷奶业发展中心将致力于同奶业研究领域和奶制品行业的专家和决策者共享荷兰奶业经验，从整个中国乳业产业链提高产量、安全和质量。
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