近日，《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》征求意见稿对外发布，两个乳品新国标的征求意见稿均将水牛乳、牦牛乳、骆驼乳等小众奶种纳入其中，并对相应的理化指标做出了规定。要知道，近几年国内小众奶市场发展火热，也由此引发了市场的野蛮生长，市场秩序混乱，原料混搭等现象并不少见。
此外，灭菌乳意见稿中的定义明确了“仅以单一品种生乳为原料”，删除了“添加或不添加复原乳”的规定，这也被业内视为乳品行业的一大进步。
小众奶行业准入门槛有望提高
在一般的认知中，羊奶、水牛奶、牦牛奶、骆驼奶等品类均被认为是小众奶品类，确实，从市场中的产品来看，真正受到关注的小众奶品种也是这几个品类，其中羊奶又因发展时间较久，早早被纳入了标准中，其他小众奶品类则一直面临没有国家标准约束的尴尬境地，产品大多执行的是企业标准或者地方标准。
此次《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》国标的修订，将一众小众奶品类统一纳入了征求意见稿。在2010版本的国标中，不论是巴氏杀菌乳还是灭菌乳，均是以牛羊乳为原料按照相关要求进行生产。而在此次的征求意见稿中，两者均明确了“仅以单一品种生乳为原料”，并制定相应理化指标和微生物指标。
一直以来，小众奶备受推崇离不开自身的营养特点，而凭借差异化的营养和口感，小众奶虽然获得了不少赞誉，但其营养智商税的争议也不少见，小众奶是否真的更有营养，可以从此次征求意见稿中窥见一二。
征求意见稿中对巴氏杀菌乳、灭菌乳中乳品的脂肪、蛋白质含量等均做出了要求，具体来看，牛乳（全脂）、羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳中单位脂肪含量分别应不少于3.2g/100g、3.1g/100g、5.5g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。
牛乳（全脂）、羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳中单位蛋白质含量应分别不少于2.9g/100g、2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。
牛乳（全脂）、羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳中非脂乳固体含量应分别不少于8.1g/100g、8.1g/100g、8.8g/100g、9.0g/100g、8.1g/100g、7.0g/100g、7.5g/100g。
笔者搜索电商平台发现，市场上小众奶产品中的脂肪含量、蛋白质含量与征求意见稿中的规定有差距。比如某品牌的水牛奶蛋白质含量为4.0g/100mL，脂肪含量为3.0g/100mL，另一品牌的水牛纯牛奶蛋白质含量为3.8g/100mL，脂肪含量为3.6g/100mL，还有品牌的蛋白质含量达到了4.9g/100mL，脂肪含量为3.9g/100mL。
特色奶野蛮生长将终结？
近几年，随着国内乳制品市场扩容，牛奶不再是唯一选择，其他小众奶品类开始进入消费者的视线，不过在小众奶产品中，通过物以稀为贵从而将小众奶包装成高端产品的行为并不少见，并且小众奶市场还存在明显的价格较高、品质参差不齐等问题。
由于此前的国标并未对小众奶品类进行详细规定，使得市场上的产品的执行标准五花八门，并且虽然不少品牌虽然标明纯X乳，但查看配料表就能发现，有些误导消费者。
拿当下市场上常温产品较多的水牛奶来说，有执行企业标准的，也有执行地方标准，也有执行灭菌乳国标或者团体标准的。而查看这些水牛奶的配料表也能发现，不少原本以为是水牛奶的产品，配料表中出现了水牛乳以外的原料——牛奶，有些甚至只是添加了水牛乳成分的普通牛奶。仔细查看还能发现，大多数水牛奶产品虽然添加了普通牛奶，却没有标出具体的添加比例，并且还在产品类型上试图混淆，在产品正面标注水牛纯奶、水牛纯牛奶等。
而在牦牛奶领域也是差不多的情况，并且还有品牌虽然宣称是祁连牦牛纯牛奶，产品配料表却显示生牛乳含量为80%，生牦牛乳含量为20%，另一品牌的牦牛纯牛奶排在配料表第一位的同样是生牛乳，但没有标明具体含量比例，但也有标明牦牛奶含量大于60%、70%的产品，以及配料表中只有生牦牛乳的产品。
由于小众奶产量小、行业标准不统一，加之部分品牌夸大宣传的负面影响下，这些小众品类如今仍然充满争议，如“智商税”、“性价比低”等评价不绝于耳。
此次《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》均修改了标签要求，不再对“鲜X乳（奶）”、“纯X乳（奶）”的字号、字体高度和标示位置进行限定，而是要求在包装主要展示面上清晰地标注“巴氏杀菌X 乳（奶）”、“灭菌X乳（奶）”，同时标注“鲜X乳（奶）”、“纯X乳（奶）”，这样能够更加清晰的反映产品本身固有的性质、特征，避免误导消费者。
灭菌乳原料或禁用复原乳
按照国内现行标准来看，巴氏杀菌乳原料必须是生鲜牛乳，而灭菌乳按照GB25190-2010的规定，可以使用复原乳为原料，但必须标示“复原乳”字样在产品标签上，且应醒目。此前为了规范复原乳的使用，2016年时还曾出台过《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准，以监管违规添加复原乳的情况。
复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。
据了解，作为乳品工业的一种乳原料，奶粉在复原之后至少还得再经过一次商业性热杀菌，总体上复原乳制品所经受的热伤害程度强于以生鲜乳为原料的乳产品。也就是说，使用复原乳的牛奶在新鲜度以及营养方面会稍逊色。
此次《灭菌乳》国标修订征求意见稿中，超高温灭菌乳和保持灭菌乳的定义均明确了“仅以单一品种生乳为原料”，删除了“添加或不添加复原乳”的表述，同时删除了乳粉的原料要求及有关复原乳标识相关的规定。
不过，这几年国内原奶过剩持续，使得原奶价格下调，纯牛奶使用复原乳的空间越来越小。据国家统计局数据，2022年中国牛奶产量3932万吨，同比增长6.8%；2023年前三季度牛奶产量2904万吨，同比增长7.2%，国内的奶业生产保持较快增速。
随着鲜奶市场的快速增长以及乳企对高品质产品的追求，纯牛奶中使用复原乳的产品并不多见，只是在一些调制乳、酸奶中还出现乳粉的身影，但使用的品牌也很少。
如今市场上实行的《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》国家标准均是2010年版本，距今已有十多年的时间，期间国内奶业发展迅速，有些条例已经难以满足市场发展需求，新的国家标准推出已是势在必行，特别是针对市场上有着“凸出矛盾”的产品纳入监管范围，让更多产品有标可依，国内奶业发展才能进入更高品质时期。
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