“十三五”餐饮业的变与不变--冷链物流大势所趋 食品安全走在前

　　即将过去的2015年，是我国“十二五”收官之年。我国冷链物流行业发展现状怎样，前景变化如何？对行业、企业发展有哪些深远影响？又会对一般民众食安民生产生哪些效应？日前在召开的“第十届中国冷链物流年会”上业者提出了冷链物流趋势和展望────冷链物流是大势所趋，也是确保食品安全有力的保障。

　　中国冷链物流联盟理事会主席范端炜表示，展望来年，开启十三五规划，规划中建议提出了创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，同时，“供给侧改革”也在促进产业升级转型、淘汰落后产能，将对冷链物流产生深远影响。这一观点也得到与会者一致认同。

　　中国冷链物流联盟秘书长、中国制冷空调工业协会冷链物流分会秘书长刘京强调，“十三五”规划建议，对冷链物流产业将产生几大深远影响：先，冷链物流将更国际化、标准化。

　　国内人均消费力提升，对生鲜食品品质要求提高，对冷链标准认知加强；国内法规和监管措施进一步完善，配套基础设施的升级，助推冷链行业的健康发展。会议中预测，冷链物流市场仍将稳步快速增长，未来3—5年年均增速仍达21%。

　　其次，互联网发展也将对冷链标准落地产生倒逼效应。生鲜电商的竞争使冷链服务标准愈来愈透明化、标准化，比如二维码扫码监控流程。互联网将更加深生鲜产品冷链下乡，例如阳澄湖大闸蟹、东北五常大米、褚橙等产品将增多。

　　再者，第三大趋势是冷链物流的服务形态将更多元化。传统围绕运输展开的服务，如冷链干线运输、冷库、冷链宅配等冷链包装产业、冷链认证服务，包括产品溯源、供应商等级评定、生鲜产品交易中心建设、IT技术商，全程质量监控，如温度、湿度等全产业链架构正在形成。

　　事实上，冷链物流关乎的就是食品安全议题。这也是为何我国一举办国际大型会议期间，如北京奥运、上海世博会都一律采食品冷链配送，一位餐饮业者观察到，上海作为超大型城市，经过2010年世博会这类大型国际会议考验，基本食品安全配送一律采用冷链能确保食品安全。

　　随着大陆天津、上海自贸区的建设，对进口产品言，发展冷链物流是很好的契机，透过便利的物流，将好的产品经过自贸区，送到大陆华北、东北、西北、华东等地区。

　　但其实早年，在食品餐饮冷链物流安全尚未为人所意识到时，即有餐饮业者率先采用了冷链物流，开了风气之先。尤其是新鲜乳品、月子餐等对食品保鲜质量要求高的企业。

　　根据我国“GB/T 27306-2008 食品安全管理体系餐饮业要求”中，第6.3.1.4条规定，烹调后至食用前超过2小时食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。其中，烧熟后2小时食品中心温度保持在60℃以上的保质期为4h；如果中心温度保持在10℃以下冷藏的，保质期为24h。

　　换句话说，食物采用冷藏保质期更长，更能确保新鲜。对于孕产类人群如月子餐这类餐饮，新鲜牛奶外送，冷链配送仍是确保食安的佳条件。食品业巨鳄“旺旺”近年事业版图跨足低温乳品市场，对温度敏感性更高的乳品，看准冷链物流是大势所趋，就积极投入冷链物流与配送系统架构的建制。

　　记者也采访到一家专门从事月子餐的业者。他们的客户层多属于饮食的“超敏感”人群—孕产妇。记者发现，目前市面上许多号称月子餐的业者素质参差不齐，有些是合并在月子会所里，没有餐饮许可、或欠缺外送资质，更缺乏有力的监管监督。但这家来自中国台湾的月子餐业者，当时从中国台湾引进冷链生产和物流配送模式在做月子餐，虽然成本高、但相对有保障！从现在回望，确实有“远见”。

急速冷冻             低温冷藏                    入库冷链物流配送

　　这一家月子餐业者广禾堂董事长钟宇富接受采访时称，当初之所以就选择这么做，因为月子中的产妇食品安全关乎母婴两代人的健康，丝毫马虎不得；当时引进先进的“全程冷链技术”冷链设备与配送模式，就是想以实际行动来确保消费者的食安保障。如今冷链物流逐渐占据成为主流，就代表这不仅仅唤醒更多企业社会责任感，也代表新观念撞击旧产物下的思维变迁与实践。